En el laboratorio de Juan de Dios Figueroa Cárdenas, adscrito al Cinvestav Querétaro, se trabaja con tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos con miras a alargar la vida de anaquel de bebidas fermentadas tradicionales.
Es el caso del pulque y sus mezclas con jugo de alguna fruta, conocidas como curados.
“Una de estas tecnologías es el calentamiento óhmico, que permite procesar diversos alimentos y bebidas por medio de corriente eléctrica, no emplea agua y el gasto energético es bajo, lo cual la vuelve una opción tanto económica como respetuosa con el ambiente”, dijo el investigador.
Con esto en mente encabezó un estudio, publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science, a fin de evaluar el potencial del calentamiento óhmico para mantener la calidad de las bebidas fermentadas tradicionales, en este caso del curado de tuna roja, y aumentar su tiempo de almacenamiento.
“Trabajamos con esta bebida, que tiene antioxidantes, microorganismos benéficos, minerales, hierro y vitamina C, entre otras propiedades nutraceúticas, porque su vida de anaquel es corta, en consecuencia, su comercialización y distribución son limitadas”, señaló Figueroa Cárdenas.
Como parte de la investigación se comprobó que el calentamiento óhmico es una alternativa, frente a la pasteurización convencional, para procesar esta bebida, pues con el tratamiento aumentó su vida útil de cuatro hasta 12 días en refrigeración (a cuatro grados centígrados); además, mantuvo sus propiedades, entre ellas el color, la cantidad de alcohol, de microorganismos benéficos (como son las bacterias ácido lácticas) y compuestos antioxidantes.
“El pulque contiene proteínas, minerales y bacterias capaces de evitar infecciones gastrointestinales, mientras que el jugo de tuna roja aporta betalaínas y polifenoles, compuestos con actividad antioxidante y efecto protector ante diversas enfermedades degenerativas; de ahí la relevancia de mantener estas características”, explicó Alejandra Alcántara Zavala, graduada del Cinvestav Querétaro.
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