Pocas preparaciones tienen una relación tan estrecha con la memoria colectiva como el pan de muerto. Su llegada marca el inicio de una temporada en la que las ofrendas, las flores de cempasúchil y las reuniones familiares adquieren un significado especial. Más allá de su sabor, este pan representa una tradición que se comparte entre generaciones y que encuentra en la cocina una manera de mantener presentes a quienes han formado parte de nuestras vidas.
Este año, Green Rhino, la panadería de la colonia Roma fundada por Richard Hart, decidió celebrar el Día de Muertos con una versión que pone en primer plano la receta tradicional. La intención es sencilla: evitar que los rellenos y las reinterpretaciones desplacen aquello que hace especial al pan de muerto, desde sus aromas hasta la calidad de sus ingredientes.
Una receta con raíces en la historia mexicana
El origen de esta preparación no puede entenderse sin considerar la historia de las celebraciones dedicadas a los difuntos en México. En las culturas mesoamericanas existían rituales funerarios y ceremonias en las que los alimentos tenían un papel importante. Tras la llegada de los españoles, estas costumbres se encontraron con las celebraciones católicas y con ingredientes y técnicas europeas, como el uso del trigo en la panadería.
A lo largo del tiempo, esa combinación dio lugar a nuevas preparaciones y formas de conmemorar a los muertos. El pan que conocemos hoy reúne parte de esa historia, aunque sus características cambian de una región a otra. Las decoraciones de huesos y la esfera central suelen interpretarse como símbolos relacionados con la muerte, pero los significados atribuidos a cada elemento no son universales.
También existen diferencias en los ingredientes y acabados: algunas recetas llevan azúcar, otras ajonjolí y algunas incorporan sabores propios de cada comunidad. Esa diversidad demuestra que la tradición no es estática, sino una práctica que cada generación adapta y transmite.
Menos adornos, más atención a la elaboración
La propuesta de Green Rhino parte de una convicción: para celebrar una receta con tanta historia, vale la pena concentrarse en hacerla bien. “Simplemente hemos intentado hacerlo el mejor pan que se pueda para dejar brillar a la elaboración y los ingredientes”, comenta Richard Hart.
El pan de muerto de esta temporada lleva agua de azahar, pinole —maíz tostado y molido hasta obtener un polvo fino—, ralladura natural de mandarina y naranja, así como mantequilla artesanal y orgánica. La masa se elabora mediante un proceso de fermentación que utiliza aproximadamente un 90% de masa madre.
Estos elementos aportan carácter a la receta sin alejarla de su esencia. Los cítricos y el azahar contribuyen a su perfil aromático, mientras que el pinole establece un vínculo con un ingrediente de larga tradición en la alimentación mexicana.
En Green Rhino, la temporada es una oportunidad para reconocer que la innovación no siempre consiste en agregar algo nuevo. A veces, la decisión más interesante es volver a una preparación conocida, cuidar cada detalle y permitir que su historia siga presente en la mesa.
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